特色增香去杂发酵酒曲及成套工艺技术

成果编号：24235

价格：面议

完成单位：重庆理工大学

单位类别：其他高校

完成时间：2012年

成熟程度：批量生产阶段

服务产业领域：生物技术与医药、现代农业

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粮食是精酒曲是神工艺是魂　　酒曲作为清香型白酒的糖化剂和发酵剂，在白酒生产中是至关重要的原料，而其中起作用的就是微生物群。传统的制曲工艺中，主要使用根霉、毛霉和酵母简单混合配比，由于其单一的菌种成分，生产的酒体香气较少，苦涩辣麻等杂味重，影响口感和消费者接受度。传统的制曲工艺，由于其单一的菌种成分，已经满足不了现代企业生产需要。　　传统的清香型白酒生产工艺过程中，存在着明显的粮食利用率不高，生香产酯的效率低下且不协调等问题，其根本原因就是因为粮食在预处理时淀粉颗粒的浸出率很低，进而不能高效的使根霉等微生物对淀粉进行糖化，然后通过各种微生物进行发酵产酒。

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成果介绍

科技计划：省部级：改良高效酿酒酵母在小曲清香白酒中的产业化应用

成果形式：新技术、新工艺、新产品

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务

参与活动：

专利情况：未申请专利

成果简介

成果概况

创新要点

而改良发酵酒曲是经过科学的分析了酿酒过程中每个环节的每个参数，而分析配比出来的，其复合了多种菌种作用于白酒生产，强化了白酒发酵时生香物质的积累，提升了白酒各成分的复合程度，对于企业不但可以提升酒体品质，还可大大节约生产成本。迫切需要研制更加优质的酒曲，使用改良发酵酒曲。筛选、应用活力旺盛、生产性能高的菌株；寻找菌种的最佳配比，形成高效产酒产酯菌群，发挥最大生产效能；开发新功能菌种，寻找、筛选能够用于白酒发酵的新功能菌种，开发白酒新风味、新口感。

主要技术指标

在探索传统酿酒生产工艺的基础上通过大量的试验和研究工作逐步摸索出一系列的较为科学合理的创新工艺参数，制订出具有特点的酿酒生产工艺，整体提高了酒体质量为高端产品的开发打下了良好基础。　　经过酒曲改造，工艺优化，使酒体协调，去杂留香，香馥宜神，甘冽净爽，香韵适人。获得 2012年度重庆市科学技术进步奖三等奖。

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完成人信息

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