紫薯菇类复合果醋的关键技术研究及产业化

成果介绍

科技计划：

成果形式：新工艺

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务、技术入股

参与活动：驻苏高校院所苏北五市产学研合作对接活动第七届中国江苏产学研合作大会

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 0 项
已授权专利,其中:发明专利 1 项

成果简介

成果概况

针对徐州丰富的紫薯和菇类资源，本成果通过护色技术、生物酶解技术、酒精发酵技术、醋酸发酵技术、调配等技术研制出系列紫薯菇类复合果醋产品，并研究其抗氧化活性，促进当地资源的绿色精深加工水平。

创新要点

通过酵母菌的分离、显微镜观察和WL培养基的筛选，初筛出酵母菌10 株。采用猕猴桃果汁发酵法，CO2失重比较法，以及生理生化的鉴定，从中复筛出1 株发酵能力好、产果香酒香浓郁的菌株：Y-41。查阅《酵母菌的特征与鉴定手册》，初步鉴定该菌株为毕赤酵母属，再通过分子生物学鉴定，确定该菌株为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。对Y-41菌种进行了耐受性检测，结果表明Y-41对葡萄糖、酒精度、pH具有较高耐受性，可以作为果酒发酵专用酵母菌种。

主要技术指标

采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从杏鲍菇中提取多酚氧化酶(PPO)，并对该多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明，以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH值为7.2，最适温度为45℃，Km值为5.889mmol/L，Vmax值为1.295U/min，70℃热处理10min或75℃热处理5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的柠檬酸亚锡二钠或EDTA均能有效抑制PPO的酶活性。经酒精发酵和醋酸好氧发酵制备的紫薯杏鲍菇复合果醋，具备比较理想的抗氧化活性。果醋所经历的二次发酵会造成紫薯和菇类多酚类物质的损失，尤其是醋酸发酵过程中的持续供氧易造成抗氧活性物质的化学性氧化而损失部分抗氧化能力。由于混菌发酵时间相对较短，可减少因好氧发酵供氧造成的抗氧化物质的损失，因此混菌发酵制备的复合果醋抗氧化能力远远大于游离细胞发酵的果醋，拥有良好的保健价值。

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