一种青梅浸渍酒的制作方法

成果编号：20947

价格：面议

完成单位：南京农业大学

单位类别：211系统院所

完成时间：2015年

成熟程度：小批量生产阶段

服务产业领域：现代农业

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发布人：gaozhihong 离线

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本发明属于食品制造领域,提供一种青梅浸渍酒的制作方法。该方法包括如下步骤：(1)青梅处理；(2)青梅浸渍；(3)青梅酒陈化；(4)青梅酒分装。发明人通过大量的试验,发现青梅进行浸渍之前在20℃-22℃存放20-24h可以降低青梅的酸度,从而让感官更加美好。将青梅酒原浆经过过滤后再陈化,可以减少杂质,提高酒的透明度,也可以让酒体更加稳定。在青梅酒原浆陈化前进行高温瞬时热处理,密封之前通过超声波作用、热处理也可以提高青梅酒的稳定性；与此同时,高温瞬时热处理、超声波作用也使青梅酒的口感更佳,风味更为典型。总之,本发明通过大量试验,获得一种风味独特,品质优良,性质稳定的青梅浸渍酒,该方法为各大厂商生产青梅浸渍酒提供借鉴。

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成果介绍

科技计划：

成果形式：新技术、新工艺

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务

参与活动：

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 0 项
已授权专利,其中:发明专利 1 项

成果简介

成果概况

创新要点

一种青梅浸渍酒的制作方法,其特征在于,该方法包括如下步骤：(1)青梅处理：选择果实膨大但未转黄的青梅,20℃#22℃存放20#24h,去蒂,非揉搓清洗,自然晾干,保证青梅不破损；(2)青梅浸渍：向干净无菌的玻璃容器中交替加入青梅和糖,其中,青梅与糖的质量比为2~5∶1,保证青梅与糖充分混合；向梅糖混合物中加入45°~55°的酿造白酒,重量为青梅的1~1.2倍；22℃~24℃浸渍6~8个月获得青梅酒原浆；(3)青梅酒陈化：将步骤(2)获得的青梅酒原浆经过10~25μm滤膜过滤后,22~25℃密闭封存6~7个月；(4)青梅酒分装：将步骤(3)经过陈化后的青梅酒经过40~44kHz,380~400W的超声波作用20~25min后获得青梅浸渍酒；分装,密封,15~20℃避光保存。

主要技术指标

青梅的选择对青梅酒的品质至关重要，我们这里选择的青梅品种必须是无苦涩的品种。同时，青梅成熟度影响青梅的糖酸比，我们要求果实膨大但未转黄，对于本领域技术人员来说可以很明显了解此时青梅的成熟度是78成熟，果肉含糖量以20-22mg/g为宜。去蒂、非揉搓清洗的关键是保证青梅不破损，避免青梅破裂影响浸渍和口感。糖选择市售仼一种糖，可以是冰糖、白砂糖、绵白糖等仼一种糖，只要青梅能与糖充分混合即可。我们经过试验发现以破碎后的冰糖作为糖源，制作出的青梅浸渍酒口感最好。酿造白酒可以是任一白酒，关键是酒精度达到我们所要求的度数即可。

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