禽肉工业化加工共性关键技术

成果编号：39159

价格：面议

完成单位：江苏省农业科学院

单位类别：其他院所

完成时间：2020年

成熟程度：批量生产阶段

服务产业领域：现代农业

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发布人：刘志凌离线

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禽肉是高蛋白低脂肪食物，为世界第一大类动物蛋白。2019年，我国禽肉产量2239万吨、产值6000亿元，比2018年增长12.3%。在《健康中国行动（2019-2030年）》和《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》中，禽肉是优先推荐摄入和供给的肉类。近年来，我国禽肉的消费量（全球第一）持续增长，但产品形式发生重大改变，一是传统制品“前店后厂”逐渐向工业化产品转变，二是“活禽销售”逐步被规模化屠宰取代，随之也出现了“特色品质失真”、“产品货架期短”、“传统工艺效率低”等共性难题。团队针对上述问题，从特色品质保真、货架期延长、传统工艺绿色高效化改造三个角度突破，经十余年攻关，形成如下创新：1、阐明了肌原纤维蛋白和肌内脂质主导的禽肉品质形成机制，创新了嫩度与风味品质保真技术，解决了工业化加工中“特色品质失真”的问题。2、揭示了禽肉工业化加工中优势腐败菌的消长规律和损伤机制，研发了多靶点抗菌保鲜技术，突破了生鲜原料、低温制品货架期短的瓶颈。3、明确了脱毛、预冷和腌制为传统工艺绿色高效化改造的关键点，发明了新型脱毛剂、节水预冷、快速腌制技术，攻克了家禽屠宰人工和水电消耗高、腌制周期长的难题。

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成果介绍

科技计划：

成果形式：新技术、新工艺

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务

参与活动：第二届江苏产学研合作对接大会 2023年高校院所服务苏北五市产学研合作对接活动

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 21 项
已授权专利,其中:发明专利 35 项
专利号:
ZL201710099212.3
ZL201410590237.X
ZL200910026343.4
ZL201710052768.7
ZL201210376357.0
ZL201510095733.2
ZL201410020054.4
ZL201110380105.0
ZL200810243900.3
ZL201711240609.6
ZL201110003383.4
ZL201710034434.7
ZL201510234067.6
ZL202010438676.4
ZL201710840695.8
ZL201810574320.6
ZL201610562363.3
ZL201710440564.0
ZL201910599998.4
ZL201010262404.X
ZL201910039221.2
ZL200910027863.7
ZL201811303042.7
ZL202110599141.X

成果简介

成果概况

创新要点

创新点1：阐明了肌原纤维蛋白和肌内脂质主导的禽肉品质形成机制，创新了嫩度与风味品质保真技术，解决了工业化加工中“特色品质失真”的问题。（1）创建了低温禽肉制品内源蛋白酶结合梯度加热嫩化技术，（2）研发了风干禽肉制品磷脂氧化定向调控风味技术，（3）发明了禽肉汤煲“浮油收集-板式速冷-自动灌装”一体化锁鲜技术。创新点2：揭示了禽肉工业化加工中优势腐败菌的消长规律和损伤机制，研发了多靶点抗菌保鲜技术，突破了生鲜原料、低温制品货架期短的瓶颈。（1）构建低温禽肉制品腐败菌种库并揭示了优势菌株致腐机制，（2）研发了生鲜禽肉微滤减菌结合气调抗菌包装保鲜技术，（3）发明了低温禽肉制品接触面菌膜消除和多靶点复合抗菌技术。创新点3：明确了脱毛、预冷和腌制为传统工艺绿色高效化改造的关键点，发明了新型脱毛剂、节水预冷、快速腌制技术，攻克了家禽屠宰人工和水电消耗高、腌制周期长的难题。（1）研发了禽肉中松香残留检测方法及新型无松香水禽脱毛剂，（2）发明了家禽屠宰预冷水循环利用装置及其节水技术，（3）研创了禽肉制品脉动正负压快速腌制装置及工艺。

主要技术指标

（1）禽肉嫩度与风味品质保真方面，该成果可使盐水鸭（鹅）工业化产品的嫩度提高14%~23%、质构接近传统工艺；可使风干禽制品周期缩短80%~95%、盐分下降50%~55%、风味物质增加36%~39%。（2）禽肉制品关键工艺减菌与多靶点保鲜方面，该成果可使生鲜禽肉产品菌落总数下降至6500 CFU/g，产品货架期由3天左右延长至9~12天；可使盐水鸭（鹅）产品菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均＜10 CFU/g，货架期由4天左右延长至12~14天。（3）禽肉工业化加工传统工艺绿色高效化改造方面，该成果可使经3~5次浸蜡脱毛后仍需人工辅助的原有工序简化为一次浸蜡脱毛工艺、水电消耗量下降30%、次氯酸钠用量减少35%；可使整禽腌制时间从12小时缩短至4~6小时。

其他说明

该成果获授权PCT专利3项、发明专利36件、实用新型17件，制定国家标准1项、江苏省地方标准4项，发表论文186篇（SCI收录103篇、EI收录23篇）；在11个国家级、省级龙头企业推广，建成我国产能最高的盐水鸭、风鹅工业化生产线，近两年新增销售额33.30亿元、利润2.37亿元，辐射带动全省60%的禽肉加工规模以上企业，推动了禽肉加工技术升级和产业提质增效。经中国轻工业联合会和江苏省农学会的科技成果评价，整体技术国际领先。荣获2020年江苏省科学技术一等奖。此外，该成果还开发了涵盖冰鲜、调理、酱卤、风干、汤煲、休闲等6大类的禽肉工业化系列新产品，其中热缩包装冰鲜黄羽鸡、气调冰鲜分割鸡、预制调理鸡翅鸡腿鸡排、脆皮盐水鸡、草香盐水鹅、风香老蛋鸡、复合禽肉腊肠、药膳草鸡煲、柠檬泡椒凤爪、香辣鸡肉酥等50多种产品已实现商品化。

完成人信息

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