一种纳豆大蒜酱及其制备方法

成果编号：39088

价格：30

完成单位：徐州工程学院

单位类别：其他高校

完成时间：2021年

成熟程度：试生产阶段

服务产业领域：现代农业

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发布人：张娜离线

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一种纳豆大蒜酱及其制备方法，涉及食品或保健食品加工技术领域。具体公开了原料包括以下组分：大蒜末40％‑50％，食用油20％‑40％，纳豆发酵成品10％‑20％，辣椒粉1％‑3％，白砂糖1％‑3％，食盐1％‑3％，鸡精0.5％‑1％，花椒粉0.5％‑1％，蚝油0.5％‑1％；制备方法为：将食用油加热后加入辣椒粉和花椒粉，爆香，待食用油出现油红色后加入大蒜末，并依次加入白砂糖、食盐、鸡精，翻炒混合后加入蚝油，制得炒制大蒜酱；向炒制大蒜酱中加入纳豆发酵成品，搅拌混合均匀，即得纳豆大蒜酱。本发明制得的纳豆大蒜酱的纳豆激酶含量高，工艺简便、营养丰富、绿色健康、风味独特。

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成果介绍

科技计划：

成果形式：新技术、新工艺、新产品

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务、技术入股

参与活动：第二届江苏产学研合作对接大会 2023年高校院所服务苏北五市产学研合作对接活动

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 1 项
已授权专利,其中:发明专利 0 项

成果简介

成果概况

创新要点

本发明利用发酵技术和炒制加工的方法，以大蒜末为主要原料，再添加纳豆菌发酵黄豆获得的纳豆发酵成品，制备获得炒制纳豆大蒜酱。此产品由于粉碎技术和炒制加工相结合避免鲜蒜变绿，部分消除了蒜辣味，减少味道刺激。炒制加工、罐体加热排气有效杀灭微生物，延长了保质期。通过纳豆菌发酵黄豆制成的纳豆发酵成品豆粒金黄、完整、较软，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，特别是纳豆激酶具有调节生理机能的保健作用。本发明形成了炒制纳豆大蒜酱科学的加工方法，由此制备的纳豆大蒜酱是无食品添加剂的天然绿色复合调味品，保留了大蒜和纳豆中丰富的营养物质，激发了大蒜的香味，解决了大蒜加工后绿变、味道刺激、产品保质期短的缺陷，保留了纳豆中纳豆激酶活性，具有保健功效，同时具有食用营养丰富、绿色健康的特点。

主要技术指标

本发明提供一种纳豆大蒜酱，按质量百分比计，原料包括以下组分：大蒜末40％‑50％，食用油20％‑40％，纳豆发酵成品10％‑20％，辣椒粉1％‑3％，白砂糖1％‑3％，食盐1％‑3％，鸡精0.5％‑1％，花椒粉0.5％‑1％，蚝油0.5％‑1％。将食用油加热后加入辣椒粉和花椒粉，爆香，待食用油出现油红色后加入大蒜末，并依次加入白砂糖、食盐、鸡精，翻炒混合后加入蚝油制得炒制大蒜酱；向炒制大蒜酱中加入纳豆发酵成品，搅拌混合均匀，即得纳豆大蒜酱。所述食用油加热后的温度为130‑160℃。所述纳豆发酵成品由大豆通过纳豆菌发酵制成。所述纳豆菌为纳豆菌CICC No.10459。所述发酵过程为：将纳豆菌接种到PDA液体中，在转速为160rpm条件下培养16‑24h，得到活化菌种；将所述活化菌种接种到预处理的大豆中在37℃条件下培养18‑48h，即得纳豆发酵成品。所述预处理过程为：大豆冲洗去杂，常温加水泡发18‑24h，隔水蒸煮2h后冷却至40℃。在纳豆大蒜酱制备完成后，还包括将纳豆大蒜酱装入洁净罐中，加热排气，密封保存的步骤。所述加热排气的条件为恒温水浴，所述恒温水浴的温度为90℃。将经过预处理的大蒜放入碎蒜机搅碎至细小颗粒状，蒜末颗粒直径不超过5mm，清水冲洗沥干水分，即得大蒜末。

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