小麦在我国农业生产中占据十分重要的地位，种植面积仅次于水稻，是我国主要的粮食作物、重要的商品粮、战略储备粮。小麦中的营养素主要集中在表皮中，大量研究表明，小麦麸皮中蕴含着大量的植物化合物，如多酚、甾醇、多不饱和脂肪酸及其酯类等，这些植物化合物以游离态、可溶性结合态和不溶性结合态三种形式存在。不溶性结合态化合物通常与植物细胞壁组分（多糖、蛋白质）紧密结合，能耐受肠道消化酶不被降解，最终到达结肠，经肠道菌群发酵降解，释放出的植物性化合物在局部发挥有益健康的作用。据报道，小麦麸皮中的结合型酚类化合物占75%以上，对总抗氧化活性的贡献高达90%，因此，结合型化合物才是小麦麸皮中发挥有益人体健康的主要活性成分，但小麦皮在小麦制粉过程中被脱除成为副产品（占25%左右），小麦皮则常被用作禽畜饲料或直接丢弃，造成大量资源浪费和环境压力。将小麦制成全麦粉可以保存小麦中的主要营养素，但全麦粉制成的面制品，如馒头、面条等，则口感粗糙，难以被消费者接受，这种营养与口感之间的矛盾成为长期制约全小麦深加工的最主要因素。
本技术开发了以全小麦为原料，经过筛选除杂，清洗风干、超薄压制、成型烘烤等生产工艺，产品麦香浓郁、口感酥脆、绿色天然、营养健康。该产品的特点是最大程度的保留了全小麦的营养成分，无副产物，无食品添加剂，产品饱腹感强，可作为理想的早餐替代食品，适用于不同人群食用。产品设计配套生产工艺装备，设计日生产能力可达到3~5吨/天，可用于实际工业化生产，已有产品样品。
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成果介绍
科技计划：
成果形式：新技术、新工艺、新产品
合作方式：技术转让、技术服务
参与活动：
第二届江苏产学研合作对接大会
2023年高校院所服务苏北五市产学研合作对接活动
专利情况：
未申请专利
成果简介
成果概况
小麦在我国农业生产中占据十分重要的地位，种植面积仅次于水稻，是我国主要的粮食作物、重要的商品粮、战略储备粮。小麦中的营养素主要集中在表皮中，大量研究表明，小麦麸皮中蕴含着大量的植物化合物，如多酚、甾醇、多不饱和脂肪酸及其酯类等，这些植物化合物以游离态、可溶性结合态和不溶性结合态三种形式存在。不溶性结合态化合物通常与植物细胞壁组分（多糖、蛋白质）紧密结合，能耐受肠道消化酶不被降解，最终到达结肠，经肠道菌群发酵降解，释放出的植物性化合物在局部发挥有益健康的作用。据报道，小麦麸皮中的结合型酚类化合物占75%以上，对总抗氧化活性的贡献高达90%，因此，结合型化合物才是小麦麸皮中发挥有益人体健康的主要活性成分，但小麦皮在小麦制粉过程中被脱除成为副产品（占25%左右），小麦皮则常被用作禽畜饲料或直接丢弃，造成大量资源浪费和环境压力。将小麦制成全麦粉可以保存小麦中的主要营养素，但全麦粉制成的面制品，如馒头、面条等，则口感粗糙，难以被消费者接受，这种营养与口感之间的矛盾成为长期制约全小麦深加工的最主要因素。
本技术开发了以全小麦为原料，经过筛选除杂，清洗风干、超薄压制、成型烘烤等生产工艺，产品麦香浓郁、口感酥脆、绿色天然、营养健康。该产品的特点是最大程度的保留了全小麦的营养成分，无副产物，无食品添加剂，产品饱腹感强，可作为理想的早餐替代食品，适用于不同人群食用。产品设计配套生产工艺装备，设计日生产能力可达到3~5吨/天，可用于实际工业化生产，已有产品样品。
创新要点
以全小麦为原料，经过技术创新，开发了全小麦饼干，保留了小麦皮及其所有营养素，产品口感酥脆，爽口宜人，解决了小麦营养与口感难以兼得的矛盾。该生产技术成熟，可直接进行生产转化，如已有食品厂房，可为企业提供生产工艺，设备选型配套，技术培训服务。
主要技术指标
生产过程中除去小麦杂质外，产品得率接近100%，生产过程中无副产物，全小麦营养素保留率高达95%以上。
其他说明
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