金枪鱼安全发色剂的研制

需求所属领域：新材料

需求所处阶段：

需求缘由：

意向合作方式：

意向合作院校：

拟投入资金额： 40万元

参加活动：第二届江苏产学研合作对接大会

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发布人：江苏优普保鲜技术有限公司离线

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需要解决的技术问题：金枪鱼肉之所以呈现出鲜红色，主要是由于红色的肌红蛋白(Mb)与血红蛋白(Hb)，它们是表现肉颜色的主要成分，其中，肌红蛋白占了多数。肌红蛋白能与氧气的结合，根据结合的程度不同，可分三种情况，呈现出三种不同的颜色：高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白(Mbo2)呈鲜红色；低氧分压状态下未充分氧化所形成变性叽红蛋白(MetMb)则呈褐色，而在无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色。由于金枪鱼肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以其在储存中容易由高氧分压的鲜红色渐渐褐变为低氧分压的褐色。为了阻止褐变的发生，可以让肌红蛋白与更易与其结合的CO-、NO-相结合，而生成碳氧肌红蛋白（MbCO）、亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使鱼肉呈鲜亮稳固的红色。与CO-相结合即前面提到的国际上的CO发色法，而与NO-相结合，即前面提到的亚硝酸盐法。此两法虽能形成稳固的鲜红色，但也由于前面提到的相关原因，正逐步被限制、禁止。因此现在面临到需要解决的技术问题就是，如何用有效、安全、经济的方法阻止褐色变性叽红蛋白(MetMb)的形成，且形成稳固的鲜红色。技术指标：将金枪鱼肉发色处理后，鱼肉能呈现稳固的鲜红色，不得检出CO-、NO-，肉质坚实有弹性，大肠杆菌等菌落数符合相应要求，无异味。

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技术介绍

需求项目简述
需要解决的技术问题：金枪鱼肉之所以呈现出鲜红色，主要是由于红色的肌红蛋白(Mb)与血红蛋白(Hb)，它们是表现肉颜色的主要成分，其中，肌红蛋白占了多数。肌红蛋白能与氧气的结合，根据结合的程度不同，可分三种情况，呈现出三种不同的颜色：高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白(Mbo2)呈鲜红色；低氧分压状态下未充分氧化所形成变性叽红蛋白(MetMb)则呈褐色，而在无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色。由于金枪鱼肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以其在储存中容易由高氧分压的鲜红色渐渐褐变为低氧分压的褐色。为了阻止褐变的发生，可以让肌红蛋白与更易与其结合的CO-、NO-相结合，而生成碳氧肌红蛋白（MbCO）、亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使鱼肉呈鲜亮稳固的红色。与CO-相结合即前面提到的国际上的CO发色法，而与NO-相结合，即前面提到的亚硝酸盐法。此两法虽能形成稳固的鲜红色，但也由于前面提到的相关原因，正逐步被限制、禁止。因此现在面临到需要解决的技术问题就是，如何用有效、安全、经济的方法阻止褐色变性叽红蛋白(MetMb)的形成，且形成稳固的鲜红色。技术指标：将金枪鱼肉发色处理后，鱼肉能呈现稳固的鲜红色，不得检出CO-、NO-，肉质坚实有弹性，大肠杆菌等菌落数符合相应要求，无异味。

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